Bas pour Bulles au restaurant Gus.

Bas pour Bulles au restaurant Gus.

Depuis 3 ans, le chef David Ferguson du restaurant Gus organise l’événement Bas pour Bulles, visant à collecter des bas pour tenir les pieds des sans-abris au chaud. Le concept est simple : en échange d’une paire de bas, les clients reçoivent une flûte de bulles dans l’un des douze restaurants participants.

Nous nous installons au comptoir-cuisine de ce petit restaurant de 30 places aux murs rouges, et trinquons à la santé de cette belle initiative. Nous faisons la rencontre du chef David qui porte fièrement son chapeau de paille, un fashion statement visant à gérer les attentes des clients et à mettre les choses en perspective : il prend la nourriture et le vin au sérieux, mais pas lui-même.

Adolescent, David était busboy dans un restaurant en Ontario, où il passait de table en table avec son chariot pour préparer les crêpes Suzette et la salade César. Des années plus tard, au restaurant Gus, il prépare encore la salade César selon la méthode traditionnelle, c’est-à-dire que la sauce est faite à la minute – de loin la meilleure que j’ai pu goûter dans ma vie!

Dans un grand bol de bois, David écrase les anchois, l’ail et le sel à l’aide d’une fourchette, puis ajoute entre autres un jaune d’oeuf, de la moutarde de Dijon, du jus de citron et de l’huile d’olive. Il y dépose les gros croûtons maison pour qu’ils s’imbibent de la sauce César, puis les câpres et les dés de pancetta. Il mélange ensuite les feuilles de salade, pour finalement râper le fromage parmesan. Comme le chef est un amateur de piments, quelques piments rouges importés du sud de l’Italie accompagnent la salade.

Salade César

Salade César

Nous partageons deux autres entrées, à savoir la salade de calmars et pieuvre marinée et grillée (et tendre à souhait), avec tomates semi-séchées et piments rouges rôtis, de même que la salade de pleurotes, roquette et oignon. Une brique de fromage frais pané sur lequel on a saupoudré de piment ancho est déposée sur cette dernière, donnant un résultat correct sans plus. On boit un Blanc de Noir 2014 de la Grèce, un vin minéral et fruité qui nous rend encore plus festif!

Le chef étant réputé pour ses grillades, nous optons pour la côte de porc marinée dans le babeurre, estragon & coriandre, grillée et servie sur une purée de pommes de terre avec moutarde maison aux poblanos et jus de tomatillos, avec quelques légumes en accompagnement. La viande est cuite à la perfection, on se régale!

Nous en profitons pour essayer les sauces piquantes maison, comme la Morita (piments du même nom, oignons, vinaigre) et la Stupid Hot (gingembre, raisins, habanero) qui porte vachement bien son nom! C’est en travaillant au Nouveau-Mexique dans le sud-ouest des États-Unis que David est tombé en amour avec les piments, non pas pour leur chaleur mais plutôt pour leurs saveurs.

Heureusement qu’il y a du vin pour que notre palais se remette de ses émotions! On découvre le merveilleux Beaujolais Nouveau de Damien Coquelet, de même que le Xinomavro Nature 2014 du Domaine Thymiopoulos en Grèce.

Les cloches à gâteau déposées sur le comptoir rendent leur contenu irresistible : gâteau au fromage, gâteau au chocolat avec un crémage fromage à la crème & Bailey’s, et gâteau blanc aux prunes qui goûte Noël! Le vermouth blanc Del Professor se marie à merveille avec les 3 tranches que nous engloutissons en moins de deux.

Bas pour Bulles

À chaque année, Mission Old Brewery distribue 50 000 paires de bas aux itinérants de Montréal. L’hiver, plusieurs d’entre eux se retrouvent à l’urgence à cause des engelures aux pieds. C’est ce qui a donné l’envie à David de faire une différence, avec comme objectif de collecter 7 000 paires de bas cette année. On lui lève notre chapeau, et on se dit à l’année prochaine!

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