La dégustation du Fantôme.

La dégustation du Fantôme.

Manger au Fantôme, c’est frustrant. Frustrant parce que chaque plat est tellement renversant qu’on souhaiterait en avoir une portion gigantissime #firstworldproblem. Accompagnée par ma complice Christine de l’application DINR, je me retrouve au comptoir-bar-cuisine pour ma troisième visite, afin d’essayer le menu dégustation qu’impose désormais le restaurant à ses clients, pour le plus grand bonheur de nos papilles.

Kabir Kapoor est co-propriétaire du Fantôme et l’un des meilleurs maîtres d’hôtel en ville. Sa famille étant propriétaire du Taj, il a grandi dans un restaurant et ça parait, car le sens de l’hospitalité coule dans ses veines. Ça et probablement du vin blanc, car il signe également la carte des vins du Fantôme, malgré son allergie au vin rouge.

L’autre proprio, c’est Jason Morris, qui a fait ses classes dans les restaurants étoilés Michelin Geist à Copenhagen et Corton à New York, puis à la Maison Boulud et au Grumman’78. C’est à sa mère que l’on doit la poterie de céramique dans laquelle sont servis les plats, et c’est son arrière grand-père qui est l’artiste derrière les toiles qui habillent les murs du petit resto de 30 places.

Depuis quelques mois, le menu à la carte a été remplacé par un menu dégustation. Nous n’avons qu’à choisir entre la petite (5 services à 45$) et la grande (8 services à 60$). Nous, on y va all in. Le chef nous envoie d’abord le Foie Nem, à savoir un rouleau de printemps vietnamien avec quelques légumes fermentés et une mousse de foie de volaille. Craquant et frais, idéal pour l’amuse-bouche.

Foie Nem

Foie Nem

Betteraves

Betteraves

Pour la première entrée, des betteraves: blanches, jaunes et rouges. Les fines tranches de racines sont servies avec une crème fraîche et des noisettes pralinées, un plat qui marcherait tout aussi bien en dessert. On poursuit avec un « navire » de crevettes de Matane. Ça s’apparente en effet à un petit bateau de riz collant japonais enrobé de nori, à bord duquel on retrouve les crustacés, avec de l’ail des bois et des échalotes croustillantes sur le dessus.

Le maquereau fumé est déposé dans un bouillon de proscuitto, avec du kimchi noir, un chips d’oignon rouge digne d’une oeuvre d’art, et des chanterelles. Toujours en poisson, le prochain plat est du flétan poché sur lequel on verse un beurre blanc si bon qu’on en demandera encore. Les premières tomates Heirloom l’accompagnent, avec une émulsion de tomates et une purée de kombu (algue fermentée). Lors de ma première visite au Fantôme, le plat de flétan m’avait séduite au point de se hisser à la première position du meilleur plat mangé en 2015. AGAIN, SO F*CKIN GOOD.

Maquereau

Maquereau

Flétan

Flétan

Le prochain plat s’appelle Anetto e Pepe, ou en français Aneth et Poivre. Il s’agit d’un plat de spaghetti faits à la main, dans une sauce bien enrobante à l’aneth avec du poivre fraîchement moulu et de l’huile d’olive. Ça semble simple – en plus je ne suis pas fan de cette herbe – mais c’est encore meilleur que le flétan. Je me retiens pour ne pas supplier Jason de me servir un bol complet.

On termine les plats principaux sur une viande rouge, à savoir le filet et la longe de l’agneau de Kamouraska dans son jus. La bête fond en bouche, et le mélange avec la purée d’avocat et la roquette fraîche est bien balancé.

Spaghetti

Spaghetti

Agneau

Agneau

En dessert, une mignonne babka au chocolat, et un gâteau au fromage japonais avec une mousse fraise-chocolat. Ce dernier est la recette de la mère du sous-chef, qui faisait ce gâteau sans croûte au Japon.

Salle à manger

Salle à manger

Merci à DINR et au Fantôme de m’avoir reçu, on se revoit très bientôt!

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