Le Québec Candide de John Winter Russell.

Le Québec Candide de John Winter Russell.

À l’exception faite des vins et du café, le menu du restaurant Candide est conçu uniquement avec des produits provenant du Québec, de l’Ontario & des Maritimes: un défi de taille pour le chef John Winter Russell et sa brigade!

Le Candide n’est pas facile à trouver, lui qui est situé dans le presbytère de l’Église St-Joseph (désormais l’espace événementiel Salon 1861) dans La Petite-Bourgogne, et accessible à pied via le parc Herb Trawick. Une fois la porte franchie, on s’émerveille du décor minimaliste qui rappelle une forêt québécoise. Les lieux sont épurés, le bois, la brique, le marbre & le vert émeraude dominant les lieux. On shotgun 2 des 6 tabourets du comptoir-cuisine, afin d’avoir la meilleure vue sur l’action en cuisine.

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Pas besoin de vous demander quoi manger, car le menu en 4 services est fixe, en plus de changer à pratiquement tous les jours. On débute par les cocktails, faits par Evan Baker (ex Pois Penché) avec des alcools d’ici et des jus & bitters maison (n’oubliez pas, pas de sucre ni d’agrume possible!). Chéri opte pour le Old Fashion, fait avec le whiskey White Owl de Calgary, bitters maison et mélasse de pomme. Moi j’y vais plutôt avec celui au jus de pomme maison, gin Piger Henricus et cèdre – Yummy!

La dégustation débute par du yogourt maison, recouvert de choucroute de chou rouge et de deux tranches d’esturgeon fumé. L’équilibre est parfait, on nettoie le bol à l’aide du pain de Joe La Croûte. Pour le deuxième service, on déguste une carotte rôtie garnie de faisan effiloché, d’avoine et de pommes. On a également droit à un bol de topinambours & pleurotes, dans une sauce au pain.

En plat principal, deux options s’offrent à nous, à savoir le cerf de Boileau de l’Outaouais ou les palourdes. La bête est servie avec des bourgeons de kale & des oignons cipollinis, avec une émulsion au pin blanc et quelques camerises. Les mactres de stimpson sont accompagnées de céleri-rave cuit entier au charbon et d’une tombée de poireaux, avec chips de chou noir sur le dessus. Les deux plats sont raffinés et goûteux, on se régale!

En dessert, on partagera d’abord le Vlimeux, un fromage fumé du Bas-St-Laurent, avec un chutney de patate douce, des épinards de mer séchés et une sauce piquante à la courge. Côté sucré, on nous propose le gâteau à la fleur d’angélique, avec une glace maison au miel de la Société Orignal & quelques feuilles de persil de mer caramélisées dans le sirop d’érable. Ce dessert, qui n’a l’air de rien, est divin!

Celui que plusieurs considèrent comme le roi des restaurants pop-up, John Winter Russell a travaillé à La Salle à Manger, au Pastaga et au Van Horne, en plus d’avoir participé au Refettorio Ambrosiano de Massimo Bottura à l’Exposition Universelle de Milan l’an dernier. On lui lève notre chapeau de même qu’à toute son équipe, quelle chance avons-nous d’avoir ce genre d’endroit unique et délicieux à Montréal!

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PS: Attendez-vous à une terrasse et à un potager à l’arrivée des beaux jours!


Bouffe : 9,5/10 – Des goûts nouveaux, une simplicité déconcertante. Sans parler de toute la recherche et créativité nécessaires pour respecter une cuisine 100% locale.

Ambiance :  9/10 – Familiale et festive!

Service :  10/10 – Difficile de faire mieux, merci à la Maître d’Hôtel Valérie Belisle :)

Prix : $$ – Le menu 4 services est offert pour 43 à 45$ + l’accord avec les vins à 40$.

CANDIDE – 551 St-Martin, MTL.

3 réflexions sur “Le Québec Candide de John Winter Russell.

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