Jellyfish, spécialiste du crudo+charbon.

Jellyfish, spécialiste du crudo+charbon.

Le Jellyfish, dernière addition à la Cité du Multimédia à deux pas de la rue McGill, se positionne comme un restaurant spécialiste des plats crus, et des aliments grillés au charbon.

Derrière son concept, on retrouve une équipe qui cumule plusieurs années d’expérience: Francis Rodrigue (également propriétaire des restaurants Madame Thai et Magia à Longueuil, et ex-Vauvert), Roberto Pesut (du groupe Buonanotte), le sommelier Simon Duval (ex-L’eau à la bouche et Auberge Saint-Gabriel) et le bartender Brynley Leach (ex-Le Slang, Rosalie et Bremner).

Ce dernier nous propose d’entrée de jeu un cocktail, à savoir un Tom Collins avec yuzu (petit agrume asiatique) et graines de chia. À noter, le Jellyfish possède un permis de bar si vous posez vos fesses sur un tabouret de son comptoir!

En cuisine, c’est le jeune chef Mathieu Masson Duceppe, qui, du haut de ses 24 ans, peut déjà se vanter d’avoir gagné la dernière saison de Chopped Canada. Il a fait la rencontre de Francis dans un Club Med des Caraïbes, alors qu’il en était le chef.

Maintenant que vous connaissez l’histoire, parlons de bouffe! On commence par les dattes enroulées dans le bacon – un classique – avec un espuma de fromage de chèvre, des tranches de cheddar fort et de la salicorne, le tout dans une sauce aux tomates San Marzano bonne à s’en licher les doigts!

On poursuit avec le tataki de boeuf, présenté sur une crème de coco (un lait aurait été plus approprié), une sauce au cari rouge, des oignons rouges marinés, des fèves vertes marinées (qui apportent énormément de valeur au plat), et de la coriandre fraîche.

Les pétoncles sont cuites dans un plat à escargots, servis dans une béchamel au miso infusé au pop corn, du fromage gruyère et beaucoup de poivre. Très goûteux, mais la présentation manque d’amour!

On prend une petite pause pour aller visiter la cuisine, que Mathieu qualifie de 0 perte, où presque tout est fait maison. Pour son menu « charbon », il utilise un simple tombeau à charbon, et peut-être un barbecue extérieur cet été.

Il définit sa cuisine comme une rencontre entre l’Italie et l’Asie. On remarque d’ailleurs cette deuxième inspiration en mordant dans les bao bun au crabe à carapace molle frit, garnis de légumes marinés au gingembre (extraordinaire!), avec du kimchi maison on the side, un peu trop salé pour moi.

On poursuit avec de belles carottes multicolores Heirloom au charbon, avec de la ricotta au miel, croûtons et feuilles de kaffir frites. Un incontournable selon moi, j’aimerais retrouver plus de légumes grillés-brûlés-calcinés au menu!

On termine le repas par un autre must, à savoir le poulet farci au fromage Boursin avec beurre au miso jaune, qu’on accompagne de choux de Bruxelles & lardon.

Pour la finale sucrée, le chef nous apporte un plateau de tous les desserts: pouding chômeur au whiskey & bacon (mais on ne goûte ni l’un ni l’autre), glace au miso #umami, croissant chocolat & bleuets, tarte au chocolat blanc & lime au goût hallucinant mais à la croûte Graham quasi-impossible à rompre, et gâteau aux amandes surmonté d’une rondelle d’ananas grillée qui goûte bizarrement les ribs.

Pour 2016, je leur souhaite de pouvoir pousser plus loin la réflexion: côté Crudo, encore plus de tartares et de tatakis – et pas juste les classiques – et des ceviches svp! Côté Charbon, amusez-vous avec les pains, les fruits et les légumes: pensez au steak de brocoli de Martin Juneau à Omnivore 2014, aux choux de Bruxelles et au chou-fleur du Vin Papillon, ou encore au poireau du Mile-Ex. En plus du tombeau à charbon, d’autres techniques seraient vraiment intéressantes à explorer, comme l’asado d’Antonio Park à la Lavanderia, ou encore une cuisson directement sur le feu ou dans un pit, à la Francis Mallmann!

Pourquoi Jellyfish? Aucune explication logique, outre que le mot sonne bien. Ils hésitaient entre Jellyfish et Allumettes, et les enfants ont tranché en faveur de l’animal marin. J’espère qu’on en aura bientôt dans notre assiette!


JELLYFISH – 626 Marguerite d’Youville, MTL.

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