Omnivore: Parce que tout se mange.

Omnivore: Parce que tout se mange.

Célébration ultime de la relève culinaire, le festival Omnivore était de passage à Montréal pour son World Tour pour une 4e année consécutive. Au programme, 2 jours de démonstrations culinaires par des chefs d’ici et d’ailleurs, des Maudits Soupers et le fameux Omnivorious Party. Retour sur mes 10 démos préférées:

1. Strudel plein les bras

Food Lab – Michelle Marek

Formée par nul autre que Patrice Demers, Michelle est d’une douceur et d’un romantisme culinaire sans égal. C’est un strudel aux pommes vertes que la chef nous présente aujourd’hui, dont il faut frapper la pâte contre la table entre 100 et 150 fois (on a eu peur que la table ne tienne pas le coup!).

Sur un grand linge blanc, on roule d’abord la pâte, puis on glisse ses mains et ses bras sous la pâte afin de l’étirer au point d’en recouvrir la table en entier et d’obtenir une pâte presque transparente.

Michelle ajoute ensuite une couche de miettes de pain grillé, des noix de Grenoble râpées et la garniture simpliste de pommes & sucre. À l’aide du linge, on replie la pâte sur elle-même en prenant soin d’ajouter sur beurre à chaque fois. Le résultat est feuilleté et moelleux, du bonheur en bouche!

Adresse: 1201 boul. St-Laurent, 3e étage, Montréal.

2. Comment tuer l’anguille

Hôtel Herman – Marc-Alexandre Mercier

Il existe deux techniques pour mettre fin à la vie de l’anguille; 1) une nuit dans le sel, 2) un clou dans la tête. C’est la méthode dure que nous démontre Marc-Alexandre, devant nos visages livides. Le poisson gigote, le sang gicle – Wow, quel spectacle!

Une fois découpée, l’anguille peut être fumée, la tête peut être fromagée, la peau façon chicharron et les os en glace ou en dashi. Pour sa démo, Marc-Alexandre nous cuisine d’abord un toast aux foies d’anguilles, girolles poêlées, cerfeuil & chicharron, puis une soupe tonki avec un bouillon d’anguille & sa tête fromagée, avec vermicelles de mer, oignons japonais, armillaires de miel et basilic citronné.

Adresse: 5171, boul. St-Laurent, Montréal.

3. Le crâne de Hubert

Le Comptoir Charcuteries et Vins – Ségué Lepage

Ségué arrive sur scène avec un énorme plateau de charcuteries pour que nous puissions y goûter. Mais avant d’avoir cette forme, rappelons-nous la base: le cochon. Les différentes parties de la bête – nommée Hubert! – sont déposées sur la table, incluant l’échine, la longe, le flanc, la fesse, le foie, le coeur, les rognons et la tête (coeur sensible s’abstenir, sinon voici une vidéo, et une autre).

Il nous éduque ainsi sur sa démarche responsable et respectueuse, et sur ses manières d’apprêter la viande des cochons de la ferme Porc Meilleur. Vraiment, on peut dire que dans le cochon, tout est bon!

Adresse: 4807, boul. St-Laurent, Montréal.

4. Condiments & concentrés

L’Astrance – Pascal Barbot

Ce petit 24 places à Paris existe depuis 15 ans, et travaille avec 140 fournisseurs. Pour Pascal, il était primordial de s’immerger de la culture Québécoise afin de pouvoir composer ses plats. Il s’est donc laissé inspirer par le Marché Jean-Talon et les chefs Martin Juneau & Patrice Demers – bref, il était entre bonnes mains!

Le génie derrière Pascal est qu’il parvient à concentrer les saveurs de ses « condiments » comme il les appelle, qui sont en fait les accompagnements des pièces de viande, volaille ou poisson.

Il nous présente ainsi des fleurs de courgette farcies de bleuets & groseilles, un gel à la rose & miel, un miel au sapin & groseilles blanches, du crabe des neiges, une pâte de crevettes fermentées, une feuille de lait gélifiée, de la courge Butternut, des escargots de mer et une merveilleuse sauce aux légumes, lait de coco, gingembre et curcuma.

Adresse: 4 rue Beethoven, 75016, Paris.

5. Oignon, pain et Kvas

Fahrenheit – Anton Kovalkov

Anton Kovalkov - Farhenheit Moscou

Oignon + pain

Le chef russe nous fait la démonstration d’un plat contenant des ingrédients simples que même les plus pauvres possèdent. Il brûle ainsi des pétales d’oignon blanc, puis cuisine une purée de pain sec, oignons caramélisés & vinaigre de Madère qui s’apparente à une ganache au chocolat. Dans l’assiette, il ajoute également une mayo à l’oignon et une huile à l’oignon. Un peu de truffe noire russe (pas pour les pauvres!), une mayo oeuf, truffe & Xérès, et des boutons de pissenlit comme des câpres.

Pour son deuxième plat, une étonnante carotte d’inspiration asiatique façon Katsuobushi: séchée, fumée et fermentée. En dessert, des grains (blé, quinoa, sarrasin, etc.) marinés dans le Kvas, une boisson fermentée et pétillante populaire en Russie, avec poires macérées et une crème glacée au miso.

Adresse: Tverskoy boulevard, 26/2, Moscou.

6. La pâtissière et le cuisinier

Cirkus – Julien Joré & Stéphanie Labelle

Stéphanie est la pâtissière derrière Rhubarbe, une pâtisserie du Plateau dans laquelle j’ai hâte de mettre les pieds. Elle et son amoureux Julien ont récemment ouvert le restaurant Cirkus, à à peine un coin de rue de distance.

Pour leur démo culinaire, les complices nous présentent deux plats disponibles pour l’heure du brunch. Le premier est le favori de Julien, à savoir « du gras + du gras ». Il s’agit d’un oeuf mollet – soit un oeuf bleu bio, de la ferme des Patriotes à St-Ours – avec du fromage ricotta maison fait avec du lait bio. Dans l’assiette, on ajoutera également un crumble de cheddar, une salade de carottes multicolores du Québec et une autre d’abricots de l’Ontario, de même que quelques herbes fraîches de leur jardin.

Pour le second plat, des cubes de melon sont recouverts de camerises compotées, d’un sabayon, d’un yaourt maison, du miel d’Anicet (qu’on a vu à Omnivore l’an dernier) et des feuilles d’oxalys & de pimprenelle.

Adresse: 1481 Laurier Est, Montréal.

7. L’épaule de boeuf en 5 façons

Lawrence – Marc Cohen

Tartare

Tartare

Le restaurant Lawrence est cet endroit au coin des rues St-Laurent et Fairmont qui est toujours plein à craquer et où il faut faire la queue pour pouvoir y bruncher. En plus de faire à manger pour les clients du Mile-End, le Lawrence possède également une seconde adresse, cette fois-ci une boucherie et épicerie fine.

Son chef, Marc Cohen, débarque à Omnivore avec son épaule de boeuf, afin de la transformer en 5 plats. On débute par un pastrami, servi avec des légumes en escabèche et une sauce à la moutarde. Le burger sera passé 2 fois au hachoir, avec sel et poivre seulement. Il nous présente également du boeuf braisé accompagné de radis, navet, salicorne, menthe et fromage frais. Le juteux steak est surmonté de kale avec une mayo ail et chili. Finalement, le tartare coupé au couteau est assaisonné de cornichon, câpres, échalote, moutarde, mayo, tabasco et sauce Worcestershire, avec un oeuf cru sur le dessus.

Adresse: 5201 boul. St-Laurent, Montréal.

8. L’umamique

L’Impérial – François Côté

Né dans une maison bi-générationnelle, François a appris la cuisine avec sa grand-mère. Il nous parle aujourd’hui des MSG, ces concentrés glutamate monosodique qui rendent les plats savoureux et donnent un « p’tit goût de revenez-y ». Le problème est que les MSG le font de manière artificielle, tentant d’imiter l’umami que l’on retrouve naturellement dans certains aliments, cette 5e saveur après le sucré, salé, acide et amer.

Pour sa démo, il nous cuisine un veau parmigiana, puisque le fromage parmesan et la tomate sont parmi les aliments les plus concentrés en umami. Un de ses secrets, c’est qu’il saupoudre le veau de grain d’une poudre de porcini déshydraté avant de le tremper dans la farine, les oeufs puis la chapelure (de Grissol!). Un autre secret? Il met la croûte de parmesan entière dans sa sauce tomate. Jamais deux sans trois, il fait également brûler sa mozzarella puisqu’il y a du glutamate dans la fumée!

Adresse: 320-28 boul. Leclerc, Granby.

9. Le jeune sage

Orange Rouge – Minh Phat

L’année dernière à Omnivore Montréal, c’était Aaron Languille qui partait le bal, à l’époque le chef du Orange Rouge. Un an plus tard, c’est le jeune Minh Phat qui est aux commandes de ce restaurant du quartier Chinois. Du haut de ses 25 ans, il est humble, vrai et n’a pas peur de se tromper. Sa force? Son équipe.

Pour son premier plat, il nous cuisine une soupe de maïs. Pour concentrer ses saveurs, il le fait d’abord cuire 20 minutes dans sa pelure, puis il le brûle à la torche. Il utilise ensuite les feuilles et le coeur pour faire un fond vegan. L’oeuf miroir sera cuit doucement dans le bouillon de maïs, et les champignons King Ering au beurre simplement. Pour le dressage, il dépose les champignons et les grains de maïs au fond du bol, verse le bouille puis l’oeuf, et ajoute de la poudre de maïs caramélisé, de l’huile de maïs, du piment coréen et du soya réduit, et décore de quelques fleurs de capucine.

Il prépare ensuite une raie poêlée dans un beurre noisette, glacée dans un dashi de betterave puis brûlée à la torche pour caraméliser. Le poisson devenu rouge est servi avec de la racine de bamboo, des tiges d’ail marinées et de l’aneth frite.

Fils de parents nés au Vietnam et de grands-parents chinois, Minh est un gars de famille (sa mère travaille d’ailleurs avec lui) et un gars de gang; Ça paraît, car tous ses amis sont dans la salle pour l’encourager!

Adresse: 106 de la Gauchetière Ouest, Montréal. 

10. Menu carte blanche à partager

Accords – Simon Mathys

On l’a vu chez Racines puis au micro-resto La Famille, pour aujourd’hui le retrouver aux commandes des restaurants Accords. Il nous fait la démonstration de son menu carte blanche, à savoir un 7 services à 35$ par personne, disponible au Accords Bistro situé près du Quartier des Spectacles.

Ces plats à partager à deux changent à tous les jours. Dans le cadre de Omnivore, Simon prépare d’abord un concassé de tomates compotées surmonté d’éperlans de la Gaspésie en escabèche, et de beaucoup de persil. Il cuisine également des petits pois dans une émulsion de jaune d’oeuf fumé avec peau de poulet frite, de même qu’un concombre grillé et mariné, présenté dans son eau avec une crème de feta et un mélange d’herbes. Le plat suivant nous rappelle sa célèbre tarte aux carottes du Racines, à savoir une purée de carotte sur lequel il dépose un saumon mariné 12 heures dans une pâte de carotte, avec des rondelles de carotte crue et marinée, des graines de citrouille et du fromage caillé dans le vinaigre. Finalement, il passe au Thermomix du maïs pour en obtenir une lisse purée, avec du boeuf grillé servi tiède, des chips de maïs, de la polenta et des morceaux de cornbread déchiré pour imbiber le jus de boeuf. Bon appétit!

Adresse: Restaurant: 212 Notre-Dame Ouest, Montréal. // Bistro: 22, Ste-Catherine Est, Montréal. 


Mentions spéciales

Impossible de passer sous silence les légumes de Monsieur Bertrand, dont nous parle avec amour Samuel Pinard de La Salle à Manger. Frais et énormes, ils craquent sous la dent et goûte le vrai.

On souligne également l’obsession des plantes de John Winter Russell (ex-Van Horne), qui ouvrira son restaurant Candide d’ici l’hiver dans Griffintown, avec comme mission de nous faire aimer la salade autant qu’un steak.

Finalement, on remercie Marc-André du Grumman’78, qui nous livre le secret de leur sauce piquante, elle qui passera 11 mois dans le noir.


Merci Omnivore World Tour, au plaisir de manger avec toi l’année prochaine :)

Photo de couverture © Mickaël A. Bandassak

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