Laurea: Dans la cuisine d’Hakim.

Laurea: Dans la cuisine d’Hakim.

Alors que lundi dernier je regardais Hakim Chajar remporter l’émission Les Chefs! dans ma télé – j’avoue, j’avoue, je suis groupie! – me voici assise à son tout nouveau restaurant Laurea une semaine plus tard à le regarder cuisiner : Amen!

Au rez-de-chaussé, le cocktail Laurea Magistrale nous souhaite la bienvenue, composé de gin québécois Ungava, sirop simple, soda, pamplemousse et du Campari pour l’amertume. On le sirote en mangeant des huîtres et en écoutant le pianiste qui performe devant nos yeux.

On est alors invité à monter les marches pour se rendre au deuxième étage, afin de prendre place sous la verrière (rétractable!) qui laisse entrevoir le fameux coq de l’ancienne rôtisserie Laurier BBQ. Oui, il s’agit bel et bien de la troisième vie de l’établissement, suite à sa double-mort (dont l’hyper-médiatisé passage de Gordon Ramsey), mais cette fois-ci mon petit doigt me dit que le Laurea ne subira pas le même sort.

Outre le génie et la fougue du chef, le restaurant peut en effet compter sur une équipe de co-propriétaires plus que solide; Eric Le François (Drinkerie, PhilémonBar de Courcelle, etc.), Jeff Stinco (Shinji, Mangiafoco, etc.) et Cindy Simard (Rachel Rachel, La Porte Rouge, etc.). On souligne également l’énorme talent de la designer Rebecca Bourque qui a métamorphosé les lieux en mariant le blanc, le bois, le cuivre, le tissu et les plantes avec une intelligence désarmante.

Hakim Chajar

Hakim Chajar

Passons à table : Ce soir, nous avons droit à un menu tout spécial, en plus d’un accord mets et vins. Le service débute ainsi par un foie gras mariné sous-vide – si soyeux que je m’en mettrais dans le visage (!) – de la gelée de coing (un fruit qui ressemble à la poire), fenouil, amande et pain brioché. Il est servi avec un Vouvray 2003 du domaine Vigneau-Chevreau en France, un blanc onctueux et sucré importé par l’Agence ISV Syl-Vins qui s’harmonise très bien avec le foie gras.

On poursuit par un sashimi de hamachi (un poisson japonais aussi appelé sériole ou Yellowtail), servi avec algues, prunes, edamame et quelques feuilles de la plante japonaise shiso. Un plat intéressant qui présente l’ensemble des saveurs: à la fois salé, sucré, amer et acide. À boire, on reste en France mais cette fois-ci avec un Riesling 2012 du domaine André Kleinknecht, un vin très droit et acide de l’Agence Vinealis.

Le veau est servi en plat de résistance avec une cuisson parfaite et une sauce incroyable, accompagné par un ris de veau frit, une tomate, quelques girolles et feuilles de cresson, le tout couché sur une purée de céleri-rave. En rouge, on se retrouve à Piémont en Italie, avec le Barbaresco DOCG 2009, de l’Agence Oenopole.

Pour terminer, on y va en originalité avec un dessert à la betterave. Sous la tuile, on retrouve une crème de betterave, dés de betteraves, suprêmes de pamplemousse, une glace à la pistache et encore des pistaches, une véritable extase pour tout fan de la bette. L’Agence Raisonnance nous propose un Maury 2001 du domaine du Clos de l’Origine en France, avec des arômes de fruits murs et de pruneau.

La cuisine ferme à 23h, c’est alors l’heure de non pas rentrer à la maison, mais plutôt de redescendre l’escalier pour prendre un verre (ou deux) à la brasserie Lorbeer, elle aussi faisant partie de la grande famille du Laurea.

C’est ce que j’appelle une soirée réussie, longue vie au Laurea!

LAUREA – 381 Laurier O. MTL.

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