La mer, la forêt et le jardin @Omnivore

La mer, la forêt et le jardin @Omnivore

Omnivore nous amène à repenser notre relation à notre environnement, à la restauration, aux aliments et aux producteurs, en nous exposant au talent des jeunes chefs d’ici et d’ailleurs. Retour sur mes deux jours de démos culinaires riches en émotions et en découvertes, dans le cadre du Omnivore World Tour à Montréal.

Jour 1

Aaron Langille – La mer

Samedi matin, 11h, je pénètre sous le sombre dôme de la Satosphère et m’installe devant Aaron Langille, qu’on a vu au Café Sardine et au Orange Rouge dans le quartier chinois, qui prépare sa salade de la mer.

Composée de diverses variétés d’algues, la mayonnaise est faite avec des huîtres Lucky Lime et montée avec l’huile de tournesol de la Société Orignal. Des chips de meringue faites à partir des cendres de l’algue kombu représentent les cailloux et une eau gélatineuse au kombu et bourgots rappelle l’eau de la mer.

Simon Mathys – De retour plus en forme que jamais!

C’est alors au tour de Simon Mathys de faire son entrée en scène, lui qu’on a longtemps vu au feu-Bar&Boeuf puis aux commandes du tant attendu RACINES qui a récemment fermé ses portes après une trop brève existence. Il nous prépare ainsi son fameux foie gras cru et meringue avec sel et beaucoup de poivre, de même qu’un tartare de veau sous une butte de crème fouettée à la moutarde et quelques oignons du Québec marinés au vinaigre.

Bonne nouvelle; dès le 9 septembre, on retrouvera Simon au micro-resto La Famille, où il proposera un menu 5 services unique à tous les soirs au coût de 45$ pour les 10 chanceux qui auront la chance d’avoir une place dans ce minuscule endroit de la rue Gilford.

Ivan Shishkin – Masculin & Féminin

Le chef du Delicatessen à Moscou nous prouve que les Russes ont des couilles en nous cuisinant des testicules d’agneau frites – amourettes ou rognons blancs pour les âmes sensibles – avec chips de topinambour, fenouil et graines de fenouil (son obsession), du sel fumé et de la poudre de sauce soya déshydratée (son ingrédient favori).

Russians got balls. – Ivan Shishkin, Delicatessen, Moscou

Si vous étiez choqués au mot TESTICULE, et bien voici bien pire: UTÉRUS. Vous avez bien lu; le chef y va d’une touche de féminité (!) avec l’utérus de porc, du jamais vu en 10 ans d’Omnivore. Il les plonge d’abord dans un sirop de vanille et cannelle, puis les prépare comme des beignes, à savoir frits puis saupoudrés de sucre et cannelle, et même des petits bonbons de toutes les couleurs!

Patrice Demers – Le génie sucré

L’adulé pâtissier Patrice Demers nous propose un peu de douceur et de réconfort, avec ses quenelles de mousse de foie de volaille comme un parfait, radis beurre & marinés, les fraises de M. Legault fraîches et en consommé et quelques feuilles d’oxalys.

En dessert, une crème fouettée à la vanille et chocolat blanc Valrhona comme une ganache, un sorbet fraise & citron, une purée de betteraves séchées, des meringues à la betterave, des fraises fraîches et une poudre de rose sauvage.

On termine par un éclair fourré à la gelée de fraise et vanille, fraises fraîches entières et crème chocolat blanc et noix de coco grillée – Amen!

Anicet Desrochers & Géraud Bonnet – D’amour et d’abeilles

Anicet est apiculteur et apidologue à Ferme-Neuve dans les Hautes-Laurentines, où il a repris la gestion de la ferme apicole familiale il y a plus de 10 ans. L’apidologue est celui qui élève des abeilles reines, une discipline de plus en plus rare de nos jours.

En plus de produire les Miels d’Anicet, des vins de miel fins Desrochers D sont également confectionnés. On goûte à l’hydromel et au rayon de miel, et on a envie d’aller visiter la ferme très bientôt!

Anicet & Géraud

Anicet & Géraud

Angelo Romano & Katy Peetz – Hollygrove

Chef Angelo du Hollygrove à New York nous prépare un aiglefin avec lait caramélisé et vinaigre de rose sauvage.

La jeune pâtissière, elle, nous fait un dessert au yogourt et petits fruits rouges fermentés, avec un granité et un crumble par dessus. Elle aime la « vraie » bouffe, les desserts simples et clean mais avec un petit côté funky et weird.

Alexander Cruz & Cyril Gonzalez – La Société Orignal

Les gars sont venus nous montrer de jeunes ingrédients nouveaux bien de chez nous, comme la crevette ciseau, la mactre de stimpson, la pousse d’algue Laminaire, la mousse d’Irlande ou encore le haricot de mer.

On connait maintenant 2 sortes de crevettes, il en existe 30! – Alex

Mais s’ils sont là, c’est surtout pour nous parler de leur projet collectif, de l’importance de la curiosité, de l’audace, du plaisir et de l’intelligence des agriculteurs. Il faut se nourrir avec des trucs qui nous ressemblent, des aliments pour lesquels on ressent un sentiment d’appartenance. Une belle leçon qui m’a émue, ma démo coup de coeur!

Algues et mactre

Algues et mactre

Hugue Dufour – Le gars toujours « à côté de la track »

On m’avait prévenu que Hugue Dufour était un personnage excessif et parfois colérique, mais moi c’est plutôt son humour qui m’a marqué (et charmé!). C’est à coup de blagues bidonnantes que cet enfant chéri de la scène culinaire montréalaise et new-yorkaise nous parle de son feu-restaurant M. Wells dans le Queens, du M. Wells Dinette et de son nouveau projet le M. Wells Steakhouse. Pour ceux qui ne connaissent pas son histoire, vous devez visionner le documentaire de Canal D.

Poisson bleu

Truite au bleu

Pour sa démo, il nous fait sa fameuse truite au bleu. La couleur bleue est due à la réaction quasi-instantanée entre le limon sur le poisson fraîchement tué et le vinaigre blanc. Dans son restaurant, il pêche la truite et l’assomme avec une bûche de taille moyenne (!) devant les clients, avant de la déposer dans un court bouillon pour environ 4 minutes, ou jusqu’à ce que son ventre éclate. Il la sert avec du chou bien cuit et des pommes de terres tournées, noie l’assiette avec un beurre noisette et nappe la truite avec une sauce tartare pulsée – Bon appétit!

Jour 2

J’attrape un croissant au beurre de Coup de Pates et un latte Le Pista, café mobile à vélo, et je me dirige à nouveau sous le dôme pour la deuxième et dernière journée des Masterclass.

Bon matin! – Sébastien Demorand, animateur.

William Cody & Gil Macnutt – From scratch everyday

Le Maïs, c’est un resto de tacos et de tequila, avec un service et une bouffe haut de gamme dans une ambiance décontractée. Les gars débutent par le taco de « langues » de morue frites dans le gras de porc, qu’on dépose sur un taco réchauffé directement dans la poêle. On agrémente le tout d’une salsa de tomatillo, pomme verte, oignon rouge, coriandre fraîche, graines de coriandre et lime. Tout est fait maison à chaque jour, avec les 200 plantes de leur jardin.

Ils nous font ensuite leur pieuvre, cuite au four 45 minutes puis réchauffée dans le beurre. Des morceaux d’oignons verts sont également réchauffés dans du beurre. Dans l’assiette, on dépose du babeurre, la pieuvre, les oignons, des piments marinés et brûlés et des fleurs de coriandre. Pour y avoir goûté samedi soir au Omnivorious Party, je peux vous confirmer que c’était l’une des meilleures bouchées servies!

Elisabeth Cardin & Chris Parasiuk – Dans la ruelle sauvage

Ouvert depuis moins de 6 mois, le restaurant Manitoba propose une cuisine sauvage et autochtone – de la bouffe de camping de luxe – dans un lieu magnifique et magique de Parc-Extension. Elisabeth, celle qui a rêvé au concept malgré son absence totale d’expérience en restauration, nous présente le fruit de sa cueillette de la veille; thé des bois, lichen, champignon homard et chou gras.

Le chef compose alors une salade avec le chou gras, de la bette à carde, radis et échalote, avec un sirop de raisin sauvage et vinaigre de cidre de pomme. Sur la salade, un gravlax de coeur d’agneau du Québec, mûres sauvages, lichen frit et huile de raifort prennent place pour cette première création.

On continue avec le flanc d’agneau sur une salade de mauvaises herbes, pourpier et échalote, avec un sirop au vin rouge infusé au thé du Labrador. Des chanterelles marinées au vinaigre de vin blanc, sucre et baies de genièvre viennent bonifier le plat.

Pour conclure, l’assiette Sweet & Sour Balls, qui, comme vous l’aurez deviné, met en valeur les testicules de l’agneau. Elles sont servies frites, avec cerises, piment, une sauce au chili, vinaigre et sirop d’érable et quelques feuilles d’oseille.

Florent Ladeyn – It tastes the farm!

Le finaliste de Top Chef 2013 France et chef de l’Auberge du Vert Mont à Lille (Nord de la France) était de passage à Montréal pour la toute première fois, et il a été charmé par l’accueil, les gens et le Marché Atwater.

Il nous présente sa recette d’oignon longuement cuit au BBQ puis et four et sanglier cru, où s’alternent feuillets d’oignon et tranches de sanglier cru à tour de rôle. Il est accompagné de baies tantôt fraîches tantôt cuites dans un sirop de vinaigre de vin rouge et sirop d’érable, à savoir des groseilles, des mûres, des framboises et des bleuets « bons à s’en lever la nuit » selon notre adoré Sébastien, animateur d’Omnivore mais aussi de Top Chef. Quelques branches de salicorne, de l’oseille et des rapinis terminent ce premier plat.

En dessert, on rend hommage au tournesol: crème glacée pralinée au tournesol de Patrice Demers, jeunes pousses, pétales, miel brut au sarasin d’Anicet, crumble de graines de tournesol & sel et huile de tournesol.

Martin Juneau – Celui à qui l’on doit Omnivore Montréal

Bien que le chef du Pastaga déteste ce genre de démonstration en public, Dieu sait qu’il est parfait en tant qu’humain imparfait.

Fuck it, on va juste cuisiner pis voir où ça va nous mener! – Martin Juneau, Pastaga

On débute par un steak de brocoli, à savoir une tranche verticale épaisse qu’on saisit à la poêle (ou au BBQ). Un pesto fait avec les sommités du brocoli et de la fleur d’ail tapisse le fond de l’assiette de bois, de même qu’une coleslaw faite avec la tige du brocoli crue et râpée. Du popcorn de palourde est ajouté, de même que des pousses de kale.

On poursuit par un « baba ganoush entier« , avec les aubergines de M. Bertrand et des pois chiches frais. On dépose un fromage labneh dans le fond du plat, et on garnit de sésame torréfié et d’aneth bronzé.

En final, un gratin de courgettes entières avec une sauce Mornay aux oignons, un crumble de graines de seigle torréfiées et quelques pousses de sarrasin.

François Chartier – L’origine du goût

C’est ensuite au très intéressant François Chartier de nous parler de ses vins Chartier et de la zone de confort harmonique. La démo débute par une étrange vidéo sur les hommes de Cromagnon et la découverte du feu, afin de démontrer l’impact de la cuisson sur les arômes. Il va même jusqu’à nous faire voir une vidéo de Jimmi Hendrix, pour nous faire comprendre l’importance de revoir la démarche pour pouvoir créer de nouveaux produits.

On goûte ensuite à son rouge Ribera Del Duero, un vin 100% Tempranillo qui passe 10 mois en chêne et pas plus. Ce produit est composé des mêmes molécules aromatiques dominantes que la fraise, la betterave, le clou de girofle, le grillé du poisson et le chocolat. D’ailleurs, on le boit avec un chocolat Cacao Barry du Mexique à 66% cacao, afin d’expérimenter nous-même ce que nous enseigne François, ce « nerd » de la sommellerie.

Vin de François Chartier

Vin de François Chartier

Justin Cournoyer – Connection

Au deuxième étage sa maison, au premier son restaurant et dans la cours, un jardin d’herbes. Actinolite est la ville où est né Justin, chef-propriétaire du restaurant qui porte le même nom à Toronto. Inspiré par un voyage au Danemark, il veut rentrer la forêt dans son restaurant, se plonger dans ses souvenirs d’enfance et se sentir connecté avec la terre et les aliments.

Patates, carottes, oignons, voici le plat qu’il nous concocte. Un beurre température pièce infusé à la terre – ça goûte le butterscotch – est tartiné sous les légumes, et un espèce de crumble de gazon est répandu sur le dessus; La nature mes amis!

Giorgio Ravelli – L’italo-suisse à Londres

Chef du Upstairs du restaurant Ten Bells à Shoreditch mon quartier favori, Giorgio est né dans le sud de la Suisse, là où on parle italien.

Il nous fait une vraie polenta avec de la Farina Bona de maïs séché doucement toasté, le genre de polenta qui prend presque 2 heures à faire. Dans l’assiette, il verse ensuite un simple lait de chèvre, et râpe allègrement de la truffe d’été italienne.

Il nous fait ensuite découvrir les schpetzle, des pâtes typiquement allemandes qu’on plonge dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée avant de les sauter au beurre. Dans l’assiette, il les asperge de fondue au fromage gruyère (Suisse!), de radicchio pour l’amertume et de tranches de courge butternut marinées. Une genre de poutine allemande quoi!

On termine par une glace à la Farina Bona, qui goûte un peu comme les céréales Sugar Crisp.

Jeffrey Finkelstein –  30 ans, sans le sou et chez sa mère

C’est après un parcours remarquable dans les plus grandes maisons (Per Sé, French Laundry, Hibiscus, elBulli et Oriol Balaguer) à travers la planète que Jeffrey est rentré à Montréal pour retourner vivre chez sa mère à 30 ans, complètement fauché.

Dans le congélateur de sa mère, le levain d’Oriol lui permettra de lancer sa propre entreprise de pain, d’abord dans le four de maman puis à sa boutique Hof Kelsten du Plateau Mont-Royal, d’où il boulange les meilleurs pains pour les plus grandes tables de Montréal et celles des montréalais; Respect Jeff!

Pain Hof Kelsten

Pain Hof Kelsten

Charles-Antoine Crête & Cheryl Johnson – Comment devenir inutile?

La démo culinaire cède la place à une présentation dessinée au Sharpie par la main de Charles-Antoine. Après 14 ans dans la cuisine du Toqué! aux côtés de Normand Laprise et un an de consultation pour le restaurant Majestique, il veut aujourd’hui nous parler de la gestion humaine, un « sujet plate » mais essentiel à maîtriser.

Charles-Antoine Crête & Cheryl Johnson

Charles-Antoine Crête & Cheryl Johnson

Il aborde les thèmes du leadership, de la remise en question, de la communication, de la hiérarchie, des résultats vs. personnes et des outils. Il nous raconte l’histoire du jeune Amin, qui en 10 ans est passé d’un « ptit criss » à la plonge à chef d’une cuisine de 45 personnes. Dans ses mandats, Charles-Antoine s’efforce à devenir inutile le plus rapidement possible, c’est-à-dire de rendre les autres autonomes pour que lui puisse être utile ailleurs et continuer d’avancer; Pas bête!

Le mot de la fin…

Omnivore m’a ouvert les yeux sur un paquet de sujets. J’ai découvert à la fois des produits, des techniques et surtout des gens fantastiques et inspirants, qui ont marqué mon esprit pour toujours. Merci pour les apprentissages, les dégustations, les fous rires et les larmes aux yeux; À l’an prochain petit ours!

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8 réflexions sur “La mer, la forêt et le jardin @Omnivore

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